El cambio climático está haciendo inviables muchas zonas vinícolas en el mundo

 La crisis climática actual afecta todos los ámbitos de la sociedad moderna. Desde el comercio a la seguridad alimenticia, el transporte, la salud, nuestros medios de subsistencia, nuestras actividades y nuestros hogares, son blanco de un gran abanico de impactos, la mayoría negativos, que este proceso de cambio climático está causando que debamos modificar nuestra forma de enfrentar la vida.

Una de las características de este proceso de cambio climático antrópico, es decir, causado por el hombre (para diferenciarlo de otros eventos de calentamiento o enfriamiento planetarios observados en la historia del planeta y que responden a causas naturales), es que los veranos se alargan y los inviernos se acortan; los patrones de precipitación se modifican haciendo que algunas zonas sean más proclives a procesos de desertificación y otras tengan precipitaciones en exceso.

Baco, dios romano del vino, la vinicultura y de la alegría de vivir. Aquí representado magistralmente por Diego Velázquez en su obra "El triunfo de Baco" de 1629, conservada en el Museo del Prado en Madrid.

Sin duda que hay sectores o actividades que son más sensibles al clima que otros. La vinicultura es uno de ellos, ya que, si hay algo que es realmente determinante para el correcto desarrollo de la uva, es el clima. 

Y un reciente estudio publicado en la revista Nature, indica que el calentamiento global causado por el hombre y cuya consecuencia directa es el cambio en el clima actual, está alterando de manera significativa las condiciones esenciales para la producción de vino.

Así afecta el cambio climático a la calidad del vino 

El cambio climático afecta en forma directa a la disponibilidad de agua para riego en zonas donde se depende del deshielo para ello. Y las mayores temperaturas además modifican la calidad de las uvas usadas en el proceso de vinificación. Y estos cambios suelen desencadenar cambios químicos que modifican el equilibrio entre el azúcar, los ácidos y los compuestos secundarios de las bayas, modificando finalmente el sabor del vino.

El terroir, que en francés significa terruño, refiere a la expresión de todo un conjunto de factores, como el suelo, las características topográficas, el clima y hasta las tradiciones de la viticultura de la región, plasmados en un vino. 

Del “terroir” (terruño), palabra francesa que define la combinación de cuatro factores clave en la elaboración de los vinos de calidad (clima, suelo, variedad de uva y la intervención humana), el clima (patrones de precipitación y temperatura a largo plazo) conforma su mayor parte, y lo hace principalmente en los siguientes aspectos del vino:

Mayor graduación alcohólica

La maduración de la uva se acelera por la continua y directa exposición a los rayos solares. En climas más calurosos o en los que la planta recibe un mayor número de horas de rayos de sol, las uvas tenderán a ser más dulces.

Y esa mayor concentración de azúcar no sólo cambia su sabor sino también su contenido de alcohol, disminuyendo su calidad. Las sequías y las mayores temperaturas interfieren en este aspecto.

Menos taninos

Los taninos son compuestos orgánicos que se encuentran en la corteza de árboles como el roble, en la piel de frutos como el cacao, los arándanos y también en la uva, con la misión de protegerlos contra agresiones de agentes externos como microorganismos o animales. 

En el vino, los taninos vienen no sólo de la piel de la uva, sino de sus pepas y también de los tallos de la vid. El tanino le otorga el sabor y olor amargo que es característico de algunos tipos de vino, y que se puede regular ajustando los tiempos de maceración de las pieles con el jugo.

PH más alto

La disminución de la acidez es otro de los factores que está estrechamente ligado con los bajos niveles de taninos. El vino es una bebida ácida (pH entre 2,8 y 3,9), y en particular los vinos blancos (pH 3,0 a 3,3) son más ácidos que los tintos (pH 3,3 a 3,6). En consecuencia, un pH más alto provoca que el vino pueda ser más claro si no se toma acción para modificarlo.

Muchas zonas productoras desaparecerán

El estudio, publicado en Nature Reviews Earth & Environment, señala que el cambio climático está afectando al rendimiento de la uva, la composición y la calidad del vino, y como consecuencia de ello, la geografía de la producción de vino está cambiando. 

El estudio señala que las regiones vitivinícolas actuales se encuentran principalmente en latitudes medias: California, en los EE.UU.; sur de Francia; norte de España e Italia; Barossa, Australia; Stellenbosch en Sudáfrica; y Mendoza, en el centro oeste de Argentina, entre otros;regiones donde el clima es lo suficientemente cálido como para permitir que la uva madure -pero sin calor excesivo-, y relativamente secas como para reducir la presión de enfermedades.

España cuenta con una gran tradición vinífera, que como consecuencia del cambio climático puede experimentar una reducción de su producción de hasta el 90 % para fines de este siglo.

Destaca que cerca del 90 % de las regiones vinícolas tradicionales en las regiones costeras y bajas de España, Italia, Grecia y el sur de California podrían estar en riesgo de desaparecer para finales de siglo debido a la sequía excesiva y las olas de calor más frecuentes como consecuencia del cambio climático. 

En cambio, las temperaturas más cálidas podrían aumentar la idoneidad para otras zonas (estado de Washington, Oregón, Tasmania, norte de Francia) y están impulsando el surgimiento de nuevas regiones vinícolas, como el sur del Reino Unido, dependiendo del nivel de aumento de temperaturas. 

Los puntos clave

Ante esta es situación, conviene resaltar la importancia de adoptar diversas medidas de mitigación en el sector.

• Es imperioso establecer estrategias de adaptación por parte de los viticultores, ya que el cambio climático modifica las condiciones de producción del vino.
• La aptitud de las zonas vitivinícolas actuales está cambiando. Aparecerán nuevas regiones vitivinícolas en áreas que antes no eran adecuadas, incluida la expansión a regiones de laderas y áreas naturales, lo que planteará problemas para la preservación del medio ambiente.
• El aumento de las temperaturas modifica la fenología (ciclo de crecimiento) de la vid. En la mayoría de las regiones vitivinícolas del mundo, las cosechas de uva han avanzado entre 2 y 3 semanas en los últimos 40 años, resultando en cambios de la calidad y el estilo del vino.

El cambio climático afecta el ciclo de crecimiento de la vid. En los últimos 40 años, la vendimia se ha adelantado hasta 3 semanas. 

• Adoptar técnicas que retardan la madurez son estrategias efectivas de adaptación a temperaturas más altas hasta alcanzar un cierto nivel de calentamiento.
• Se requieren de estrategias de adaptación por el aumento de las sequías, ya que reduce el rendimiento y puede provocar pérdidas de sostenibilidad. Se puede lograr mediante la modificación genética o técnicas de agricultura climáticamente inteligente, y mejoras en sistemas de riego. 

Por sus múltiples consecuencias negativas, el cambio climático es uno de los desafíos más importantes a los que se enfrenta la humanidad. Y la industria del vino no es la excepción.

Referencia de la nota: 
van Leeuwen, C., Sgubin, G., Bois, B. et al. Climate change impacts and adaptations of wine production. Nat Rev Earth Environ 5, 258–275 (2024). https://doi.org/10.1038/s43017-024-00521-5