Elogio de la diversidad

 La misión de la vida es vivir; cuanto más, mejor. Así la vida se esparció hasta ocupar el mundo entero. Lo hizo adaptándose a cada rincón y adoptando infinidad de formas, tamaños, características y capacidades. De esta biodiversidad nació la cultura y la tecnología; las civilizaciones, los pueblos y las ciudades llenas de calles repletas de comercios y restaurantes. Adaptadas a su entorno, las civilizaciones eran diferentes entre sí, y sus cultivos, granjas, paisajes, pueblos y calles también eran diferentes, y era distinta cada calle de cada ciudad y los pequeños establecimientos que las llenaban de vida. Y por eso es tan bueno visitar las otras calles y las otras ciudades y los otros países, para aprender y saborear la diferencia. La diversidad como estrategia adaptativa para favorecer la vida y comérsela a bocados.

Cada ecosistema busca el equilibrio y así, si una especie crece demasiado amenazando a las otras y comprometiendo el clímax, provoca al mismo tiempo una serie de procesos y cambios que, gracias a la magia de la complejidad, acaban generando un nuevo equilibrio dinámico. La mano invisible de la diversidad transforma, adapta y regula involuntariamente cada entorno para favorecer la celebración de la vida.

Pero la providencia de esta mecánica ecológica tampoco está garantizada por ley natural. Los abusos se pueden dar. Los mayores pueden comerse a tantos pequeños como para que acabe siendo un desastre. Por eso debemos defender a los pequeños, ni por justicia ni por piedad. Que haya pequeños es una garantía para el ecosistema, no porque no puedan ser malos, porque pueden hacer menos daño. Además, en la variedad está el gusto. Sin diversidad el mundo sería peor… y mucho más aburrido. De ahí lo de lo pequeño es hermoso.

Pero el marco cultural y la doctrina económica no paran de repetirnos que para sobrevivir hay que crecer. Consecuencia del propio instinto vital, es la única manera de ser competente en un mundo tan competitivo, según dicen los expertos. Si eres un ganadero, debes ampliar la granja. Si eres un restaurante, clonarte mil veces para ocupar todas las calles de todas las ciudades.

Parada de verduras de proximidad en un mercado de barrio 

 Getty Images

Crecer y crecer muy rápido, antes que lo hagan otros y te tapen la luz del sol. Crecer, crecer y crecer hasta convertirte en la especie más preciada, pongamos un unicornio. Pero cuidado, no vaya a ser que los unicornios sean solo una leyenda, un mito, un objetivo tan ilusionante como imposible. Igual se trata de vivir rápido, morir joven y dejar un bonito cadáver empresarial; o lo que es lo mismo: rondas de inversión, planes de expansión, generar mucho ruido y vender a tiempo. Está bien. Todo está bien si se hace con criterio y ética.

Y ojo, que también hay quien consigue erigir cadenas sostenibles que para mí son un modelo, como UDON, y otros a quienes admiro como Sagardi, por reunir compromiso, sensibilidad y visión empresarial ¡Hay tantas cosas que aprender de ellos! No les negaré que uno de mis sueños húmedos es ver por el mundo muchos más restaurantes promocionando nuestras tradiciones gastronómicas y nuestros mejores alimentos. Habría otros ejemplos, porque crecer puede estar muy bien si va acompañado de alma, pasión y un objetivo real de contribuir a mejorar la sociedad además de la propia cuenta de resultados.

Porque es cierto que, en general, la viabilidad cada vez necesita de más volumen. Un pastor, que antes podía vivir de criar un rebaño de quizás ciento cincuenta ovejas, ahora puede, tal vez, necesitar cuatro veces más. Y así todo, las economías de escala, la logística, la comunicación, la competencia de quienes tienen menos costes laborales, exigencias en cuanto a seguridad alimentaria o medioambientales están ahí y no podemos obviarlas. La innovación en cuarta y quinta gama es también imprescindible y antes de rasgarnos las vestiduras reparemos en cuantos siglos hace que compramos los quesos, el embutido o el pan.

Para tener lo mejor de ambas tallas, también hay formas mixtas basadas en la cooperación, aunque en general no gocen hoy de la buena salud que a mi parecer merecerían y convendría al futuro de nuestra producción y transformación agroalimentaria.

En fin que, sobre todo en nuestro país, deberíamos ser más astutos favoreciendo la diversidad como valor añadido de la granja a la mesa. Porque es lo que mejor puede ofrecer nuestra geografía y también lo que mejor nos diferencia gastronómicamente hablando. Y de acuerdo, crezcamos y reproduzcámonos tanto como podamos, pero continuemos disfrutando y ofreciendo a quienes nos visiten esa multiplicidad de variedades autóctonas, de recetas locales y de restaurantes con personalidad que hacen nuestras ciudades atractivas para vivir. Pienso ahora en Barcelona y en tantos restaurantes diferentes de todo tipo, precio y condición, que la hacen única. Y acabo con tan solo un ejemplo porque esta semana volví a comer allí, el restaurante Adobo (Milanesat, 19) de Enrique Valentí, garantía de sentido, sabor y buen trato.